一杯の冷たいスープをめぐる、スペイン食文化の長い旅

「ガスパチョ」と聞いて、まず思い浮かぶのは何でしょう。

真っ赤に熟したトマト、きゅうり、ピーマン、にんにく。オリーブオイルとビネガーの心地よい酸味。そして、真夏の太陽の下で冷たく冷やしていただく、あの爽やかな味わいではないでしょうか。

けれども、ガスパチョの歴史を少し遡ってみると、私たちが今知っている冷たいスープは、長い物語のほんの一章にすぎないことがわかります。

実は、昔のガスパチョにはトマトさえ入っていませんでした。

それどころか、「gazpacho」という言葉そのものも、最初からアンダルシアの冷製スープを指していたわけではないのです。

昨年のちょうど今頃、ニュースレターでフアン先生の寄稿「ガスパチョの歴史、味わいのルーツを辿る」をご紹介したところ、大変ご好評をいただきました。

今年はそこからもう一歩踏み込み、この料理の「味わいのルーツ」をたどってみたいと思います。

「ガスパチョ」という言葉は、どこから来たのか？

近年、この言葉のルーツをめぐる、とても興味深い研究が発表されました。

2023年、カスティーリャ＝ラ・マンチャ大学のラテン語文献学者、マリア・テレサ・サンタマリア・エルナンデス教授は、学術誌『Myrtia』に「Etimología de gazpacho (caccabaceus): significado originario y evolución fonética」という論文を発表しました。

この研究では、「gazpacho」はラテン語の caccabaceus に由来するとされています。caccabaceus は「鍋・釜」を意味する caccabus から派生した言葉です。さらに興味深いのは、古代ローマの文献における caccabaceus が、鍋そのものではなく、鍋の中で液体とともに調理するパンを指していたと解釈されていることです。

つまり、この新しい語源説に従えば、ガスパチョの遠いルーツは、冷たい野菜のスープではなく、パンと液体を組み合わせた料理にあった可能性があります。

この説を知ると、現代の「ガスパチョ・マンチェゴ（gazpacho manchego）」が、にわかに興味深い存在に見えてきます。

カスティーリャ＝ラ・マンチャ地方のガスパチョは、アンダルシアの冷たいスープとはまったく違います。ウサギなどの肉や狩猟肉を煮込み、そこに「トルタ・センセーニャ（torta cenceña）」と呼ばれる薄い無発酵のパンをちぎって加える、温かく力強い料理です。

現在の研究では、このパンの存在が、古代の caccabaceus という言葉と結びつく可能性が指摘されています。

そう考えると、ガスパチョの歴史は、単なる「アンダルシアの冷製スープの歴史」ではありません。

むしろ、パンを液体とともに食べるという古い食文化の延長線上に、現在の多様なガスパチョが存在している。

そう考えると、一杯のガスパチョが、急に長い歴史を持つ料理に見えてきます。

トマトのないガスパチョと、庶民の知恵

では、私たちが親しんでいる「赤いガスパチョ」は、いつ生まれたのでしょうか。

トマトはアメリカ大陸原産です。そのため、大航海時代以前のヨーロッパに、現在のようなトマト入りガスパチョが存在することはありませんでした。

かつてのガスパチョは、もっと質素なものでした。硬くなったパン。水。オリーブオイル。酢。塩。そして、にんにく。

17世紀初頭、スペイン語の辞典を編纂したセバスティアン・デ・コバルビアスも、ガスパチョをパンや油、酢などを使った庶民的な食べ物として記録しています。

つまりガスパチョは、宮廷の洗練された料理というより、農作業や季節労働に携わる人々の食卓に根付いた料理でした。

手元に硬くなったパンがあれば、それを使う。
畑に野菜があれば、それを加える。
土地にあるものを、その季節にある方法でおいしく食べる。

この柔軟さこそが、ガスパチョが各地へ広がり、土地ごとに姿を変えていった理由なのかもしれません。

アホブランコから、赤いガスパチョへ

アホ・ブランコはスペインのアンダルシア地方の伝統的なスープ料理。アーモンド、ニンニク、オリーブオイルなどを用いる白い冷製スープである。白いガスパチョとも呼ばれる。

アンダルシアの冷製スープの系譜をたどると、トマト以前の姿が見えてきます。その代表格が「アホブランコ（ajoblanco）」です。

パン、にんにく、オリーブオイル、酢、水にアーモンドを加えた白い冷製スープ。

その起源については、ローマ時代やイスラム期、アル＝アンダルスの食文化との関連など、さまざまな説があります。ただ、ここでも「これが唯一の起源」と断定するのではなく、古くから地中海世界に存在したパン、油、にんにく、酢、ナッツといった食材の組み合わせの中で育まれてきた料理と考える方が自然でしょう。

そこへ、新大陸からやってきたトマトが加わります。

ただし、「アメリカ大陸発見後、すぐに赤いガスパチョができた」というわけではありません。トマトそのものは16世紀にヨーロッパへ伝わりましたが、食材として広く定着するまでには時間がかかりました。トマトを使ったガスパチョが料理書などに登場するのは、もっと後の時代です。

つまり、私たちが「伝統的なガスパチョ」と思っている赤いスープも、ガスパチョの長い歴史から見れば、比較的新しい姿なのです。

ドン・キホーテの時代、ガスパチョは今とは違っていた

セルバンテスの『ドン・キホーテ』に登場する「gazpachos」も、私たちが現在思い浮かべる赤い冷製スープとは別の料理でした。

そして18世紀になると、さらに興味深い記録が残ります。

1747年、王室の菓子職人フアン・デ・ラ・マタが著した『Arte de repostería』には、

「El gazpacho más común es el llamado Capón de Galera」
（最も一般的なガスパチョは、カポン・デ・ガレラと呼ばれるもの）

と記されています。

その材料は、パンの皮、アンチョビの骨、にんにく、酢、砂糖、塩、オリーブオイル。水で戻したパンにこれらの味を加え、野菜を添えていただく料理でした。もちろん、トマトはまだ登場しません。

「Capón de Galera」の galera は、ガレー船を意味する言葉です。19世紀の海事辞典にも、「ガレー船の漕役囚に与えられたガスパチョの一種」という記録が残っています。

そして、もうひとつ忘れてはならないのが、現在もカスティーリャ＝ラ・マンチャ地方に受け継がれているガスパチョ・マンチェゴ（gazpacho manchego）です。

ガスパチョ・マンチェゴ（gazpacho manchego）

これは、アンダルシアの冷たいガスパチョとはまったく違う、温かい料理。ウサギなどの肉や狩猟肉を煮込み、そこに「トルタ・センセーニャ（torta cenceña）」という薄い無発酵パンをちぎって加えます。地域によっては「ガリアノス（galianos）」とも呼ばれます。

『ドン・キホーテ』の時代に語られていた「gazpachos」も、こうした温かいパン料理を含む、現在よりはるかに幅広い料理を指していたと考えられています。

もちろん、Capón de Galeraとgazpacho manchegoが同じ料理から直接枝分かれした、と断定することはできません。 けれども、どちらにも「パンを水分や煮汁とともに食べる」という、ガスパチョの古い姿を思わせる共通点があります。

パン、油、酢、にんにく、塩。
そこへ、土地によって魚や肉、野菜などが加わっていく。

つまり、かつての「gazpacho」は、私たちが現在知っている一種類の冷製スープではありませんでした。

土地と時代によって姿を変える、パンを中心とした素朴な料理の総称のような存在だったのです。

そして、その長い歴史の先に、私たちが知る真っ赤なアンダルシア風ガスパチョが登場します。

なぜ、ガスパチョは「夏の味」になったのか

では、なぜ現代の私たちは、ガスパチョを「夏の風物詩」として記憶しているのでしょう。

理由は、実にシンプルです。アンダルシアの夏が、圧倒的に暑いからです。

強い太陽の下で農作業をする人々にとって、水分と塩分を補い、パンとオリーブオイルからエネルギーも摂ることのできる料理は、理にかなったものでした。

そこに、夏の畑で採れる完熟トマトやきゅうり、ピーマンが加わる。
火を使わずに作ることができる。そして、冷たくして食べる。

ガスパチョが夏の味になったのは、地中海の気候と農業、そして人々の暮らしが生み出した、ひとつの必然だったのかもしれません。

現在では、ガスパチョは世界中でヘルシーな料理として知られています。

けれど、その魅力は栄養価だけではありません。

オリーブオイルのほのかな苦味と青い香り。ビネガーの爽やかな酸味。トマトの甘味と旨味。にんにくの刺激。そして、パンがつなぐ全体の丸み。シンプルな材料だからこそ、それぞれの個性が一つの器の中で重なり合います。

最高のガスパチョは、母の味

ドルニーリョ（Dornillo）は、スペインのアンダルシア地方などの伝統的な木製
（主にオリーブやホルムオーク）の浅いすり鉢・こね鉢状の調理器具

フアン先生の故郷であるグラナダ県カンポテハルでは、ガスパチョは必ずしも、ミキサーで滑らかにしたものばかりではありませんでした。生野菜を大きめに刻み、パンのかけらと一緒に味わうスタイルもありました。今でこそ、ミキサーを使えば一瞬で滑らかなガスパチョができます。けれど、昔は「ドルニーリョ（dornillo）」と呼ばれる木製の器で、にんにくと塩を丁寧につぶすところから始まりました。

どこまでつぶすのか。クミンを入れるのか。玉ねぎを入れるのか。きゅうりはどのくらいの大きさに切るのか。その匙加減は、地域や家庭の数だけ存在します。だからこそ、スペインにはこんな言葉があります。

「El mejor gazpacho es el de mi madre.」
最高のガスパチョは、母のガスパチョ。

スペインに「正しいガスパチョ」を一つに決めることはできません。料理とは、単なるレシピではなく、それぞれの土地や家庭に刻まれた記憶でもあるからです。

古代のパン料理から始まり、長い地中海の食文化の中で育まれ、アル＝アンダルスの時代を経て、新大陸からやってきたトマトやピーマンと出会い、そして各家庭の食卓で姿を変えながら、ガスパチョは今日まで生き続けてきました。

だから、猛暑の日にいただく一杯の冷たいガスパチョは、単なる「冷たいスープ」ではありません。

そこには、地中海の太陽と大地、オリーブの木々、夏の畑、そして何世代にもわたって紡がれてきた人々の暮らしが、静かに溶け込んでいるのです。

そして、そんな歴史を知ったあとに飲むガスパチョは、いつもの一杯より少しだけ、味わい深く感じられるかもしれません。


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