塩については、その産地、製法、種類による味わいの違い、食材へのはたらきから使い方に至るまで、語り尽くせばキリがありません。
スペインの天日海塩をこよなく愛する筆者としては、とくに蒸し暑い時期から夏、いつも以上に意識するのが塩分です。
なぜならさっぱりしたものを食べたくなる時に、酸味を効果的に味わうためにも、塩が大切なキーになるからです。
あなたもご自身のお好みの塩加減が抜群なとき、きっと食材や料理の味わいが格別に感じられるはずです。
偶然の「いい塩梅」より、意図的な「いい塩梅」を目指したいですよね。
塩を食材に染み渡らせる
塩を食材に浸透させるためには、時間、温度と水が重要だと言われています。
たとえばお肉で考えてみましょう。
分厚い肉よりも、薄切りの方が塩が全体に行き渡るのはイメージしやすいかもしれません。また冷蔵庫から出したばかりの肉より、室温に近い温度の肉の方が、塩味が染み渡りますよね。
水は塩が浸透することに役立ちます。身の詰まったもの、乾燥や硬いものに塩が行き渡りやすくしてくれるのです。
たとえばアーモンドの塩味をつけるとき、塩水にアーモンドをつけるのはアーモンドが乾燥して硬いから。水の力を借りるわかりやすい例です。
塩を振る絶妙なタイミングは
今回は塩を振る目安について、書籍のガイドをヒントにご紹介します。
大むかし、調理師として現場に立ったことのある筆者からのおすすめも付け加えますね。
その名も「おすすめ塩振りカレンダー」です。
塩を振るタイミングは、生ハムなら3年前、コーンビーフなどは3週間前というように食材によってかなり違います。
◯2日前
リブローストやラムレッグ、
またターキーなど大型の家禽類
◯1日前
厚切りステーキや鴨肉など
◯当日
・調理の数時間前
塩を振っておくはずなのに忘れてしまったものには、ダメ元でも気付いた時点で振りましょう！
・調理の15〜20分前
ズッキーニやナス、コールスロー用のキャベツ、
魚、鶏肉、スライスされた豚肉や牛肉にも。
・調理直前
繊細な貝、甲殻類、ローストやグリル用の野菜
下茹で用の湯に塩を入れる
スクランブルエッグ、だし巻き
・調理中
きのこ、レンジ台で調理している野菜、とろ火で煮ているソース
・テーブルに出す数分前
サラダのドレッシング、サラダ用のトマト、セロリ、きゅうりなど
・テーブルに出す、食べるとき
必要なときはいつでもどうぞ。
たとえばレストラン等では、わたしはよほどのことがない限り塩を振るということはやりません。しかし自宅では食べるときに最後の塩を振ります。子供用に塩あじをマイルドに仕上げているためです。
＊先日感動したの干ものです。塩加減が抜群に素晴らしく、魚の味わいも脂のノリも極上でした。鮮度の良い魚も、塩を上手く使うことでますます最高の味わいになるのだと。
自分だけの塩梅に出会う
あくまで目安なのですが、塩を振るタイミングについてご紹介しました。
塩の量は、同じ量を測って振っても、食材や季節などで同じ塩味がつくとは限らないものです。
味わう側の体調などでも感じ方が変わりますしね。
そういうことから塩を振る量の目安はあったとしても、少しずつ加えて、ちょうど良いところを見つけるのが間違いない方法なのかもしれません。
あなたにとっての、最高の塩梅に出会えますように。
【参考文献】
・SALT FAT ACID HEAT 著者 サミン・ノスラット
＊あなたの食べているオリーブオイルのカテゴリーは？！オリーブオイルの分類について
＊発酵のチカラ～シェリーヴィネガーが私たちの体にもたらしてくれるもの～
＊欲しい魅力がこんなに！ 内側から美肌をつくるアーモンドの成分。
スペインワインと食協会プロデュース「スペインワインと食大学」とは
企業と一般の人々のプラットホームとなるオトナの学び場「スペインワインと食協会（＝スペ食大学）」を開催しています。
多くの人に知られていない「スペインワインと食」を見る、聞く、味わう、体験と、五感を使い楽しみながら、その業界の一流講師による貴重な講義を体験できます。ここでしか得られないリアルイベントならではの仲間との出会いは一生の宝物です。
スペインワインと食協会( @spainwinefood_japan)とは
スペインワインと食協会は、「スペインワインと食文化を囲み、高品質なスペインの魅力を皆さまと体感すること」を原点に、一過性ではないスペインブームを築く活動をしています。今後もスペインワインと食を真ん中に、新しい取組みや情報をご提供して参ります。
スペインワインと食大学運営：スペインワインと食協会（日本事務局／(株)LA PASION加藤 スペインオフィス/原田）
WEB:spainwinefood.org E-MAIL: info@spainwinefood.org
「スペインワインと食」に関する情報を、日本とスペインから、イベントの告知も含めて発信してまいります。最新情報をいち早く知りたい方は、毎週金曜日に配信しているスペインワインと食協会のニュースレター「LOHASPAIN」をご活用いただけたら幸いです。
申し込みはこちらから。
⭐︎スペインワインと食協会プロデュースWEBマガジン「LOHASPAIN」@lohaspain
Tomoko Kato 加藤智子
Journalist (Spanish Food Culture & Wine) & Editorial Producer
福岡出身のジャーナリスト/スペイン食文化・ワイン専門、編集プロデューサー。料理人、ワイン販売、広報・PRを経て、輸入・販売の(株)LA PASIONを設立し、インポーター業は17年目を迎える。2011年「スペインワインと食協会」を創設し、スペイン食文化とライフスタイルを軸に多くのイベントや講座をプロデュース。ジャーナリストとしてスペイン州政府、企業団体や生産者からの招聘を受け、現地展示会や生産者プレスツアーに参加するほか、取材、イベント企画を行う。協会公式サイトおよびWebマガジン「LOHASPAIN」は編集長として、コンテンツ企画・構成・執筆を手がけ、スペインワインと食文化の魅力を国内外に発信中。GPEスペイン・ワイン・テロワール・ディプロマ、オリーブオイルソムリエ®、Spanish Pantry（ICEX公認）。
