スペインの長いクリスマスが終わると、カタルーニャ地方の野菜売り場に並び始めるのが「カルソッツ（カタルーニャ語calçots）」。生粋のカタルーニャ人は、「カルソッツを食べないと春は迎えられない」と思っているに違いありません。

そんな冬から春先にかけてのカタルーニャの風物詩「カルソッツ」について、その起源や食べ方、そして栄養効果について迫ります。

 

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1.カルソッツとは

カルソッツとは、カタルーニャ州タラゴナ県バイス発祥の、ネギの名前です。見た目は日本の長ネギに似ていますが、実はこれは特別な栽培法で育てられた玉ねぎです。

’’カルソターダ’’(Calçotada)は、カルソッツ(calçots)を食べることを意味します。古来からワイン文化脈打つタラゴナ県では、 剪定した葡萄の枝で起こした炎でカルソッツを黒焦げに焼き、皮をズルリと剥いて 、中の白くて甘い部分に、ロメスコソースをたっぷりつけて宙を仰ぎながら豪快にいただきます。

カルソッツをみんなで堪能している間に、第二弾。炭火でブティファラ(カタルーニャ地方特産のソーセージ)やラム肉、鶏肉、パン・コン・トマテ用のパンなどを焼きます。

 

カルソッツの旬である１月最後の日曜日に、発祥の町バイスで行われる「カルソターダ祭り(Gran Festa de la Calçotada)」 は、毎年たくさんの人びとで賑わいます。

◎カルソッツの歴史

 

ここ数十年で各地に広がったカルソッツ。冬の終わりから春先にかけて、カタルーニャ地方では、ほぼどこでも楽しむことができます。スペインの他の地方にあるカタルーニャレストランでも、カルソッツを季節メニューに掲げているレストランもあるようです。

カルソッツの起源についてはさまざまな言い伝えがありますが、一番有名なのは、19 世紀の終わりに、タラゴナ県バルスの農夫Xat de Benaigesによる、という説です。

ある日、農夫がタマネギの新芽を数本火にかけたところ、外側を焦がしてしまいました。捨てる代わりに、彼は焦げた外側の部分を剥がし、内側の白い部分を食べたところ、とても柔らかくておいしいことを発見しました。それが20世紀の初めには、この地方で一般的に食べられるようになったそうです。

 

 

 

 

２.カルソターダの影の主役ロメスコソース

カルソターダの主役はカルソッツですが、料理の味を決めるのはなんと言ってもロメスコソースです。この栄養満点の伝統的なソースの出来にすべてかかっていることから、カルソターダの影の主役と言っても過言ではないでしょう。

 

 

 

 

◎ロメスコソースの歴史

ロメスコソース（Salsa Romesco）は、カタルーニャ州タラゴナ県の海辺の地区セラーロ(El Serrallo)発祥のソースで、漁師たちが魚介につけて食べていたと言われています。タラゴナの農産物である、アーモンド、ヘーゼルナッツ、オリーブオイルと、大航海時代の１６世紀に、南アメリカにたどり着いたスペイン人が持ち帰りヨーロッパに伝わったトマト（南米：アンデス山脈高原地帯）とパプリカがベースになっています。

カルソッツはもちろん、お肉やお魚、ポテトやサラダまでご馳走にしてくれる、リッチな味わいのカタルーニャの絶品ソースです。

 

 

 

3.カルソターダとのマリアージュ

カルソッツを食べる時、フォークやナイフは使わず、豪快に指で黒焦げの皮をズルリとむき、ロメスコソースをたっぷりとつけて、空を仰いで食べるので、手も服も、１００％の確率で汚れることを覚悟しておかないといけません。

 

レストランでは、使い捨ての手袋と紙エプロンがあらかじめ各テーブルに準備されています。もともとは、薪で火をおこして、バーベキューのようにワイワイと野外で食べる料理なので、赤ワインをポロンというデキャンターで 回し飲みするのが伝統的な楽しみ方です。


ポロンの注ぎ口に、口を直接つけてはいけません。葡萄畑や大人数での食事でも、持ち運びが便利な上に、ワイングラスがいらないのでとても機能的な上に、連帯感からか必ず笑顔が生まれます。ただ、酒量の調整が難しく、かなりの確率で 酔っ払ってしまうのには要注意です。

 

4.カルソッツとロメスコソースの栄養効果

【カルソッツ】

カルソッツは、抗酸化作用の高いビタミンCや硫化アリル、フラボノイドやポリフェノールが豊富に含まれており、風邪予防や血行促進、動脈硬化などの生活習慣病の予防や、利尿効果が期待できます。

 

【ロメスコソース】

抗酸化作用に優れたビタミンEを豊富に含むアーモンド、ビタミンC豊富なトマトと赤パプリカ、オレイン酸たっぷりのオリーブオイル、滋養強壮効果の高いニンニクなどが融合した、美味しいだけじゃない、健康＆美容効果満点のソースです。

 

まとめ

日本でも冬になると、寒い冬こそおいしくなるネギをお鍋でいただきます。体の抵抗力をアップさせる頼もしいネギという食材を、旬を大切にして、冬に取り入れる食文化は、日本もカタルーニャも共通しています。

「カルソッツ」と「ロメスコソース」を一緒に食べることで、栄養価と美味しさがグンと増します。世界的にも健康的な食事として注目されている”地中海食”の食材が、まとめて摂れるロメスコソースは、カルソッツが旬の冬から春先だけでなく、一年を通して取り入れたい万能ソースです。体に良い食材だけで作られているので、体に悪いわけがありません。美味しくするコツは、上質で美味しい食材を使うことです。オリーブオイルも、グリーンが強くピリピリするタイプよりも、まろやかな味わいのエキストラヴァージンオリーブオイルがおすすめです。

日本の各地にも、日本産の長ネギを炭火で焼いたり、天ぷらにして、ロメスコソースでいただけるスペイン料理店があります。今が旬のネギやカルソッツを取り入れて、寒い冬を美味しく乗り越えたいですね！

 

EL ALMA エル アルマ｜大阪・福島のスペインバル レストランでいただいた、炭火焼きネギのアーモンドソース沿え　

 

 

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Ikumi Harada
Art director

大学卒業後、広告代理店でデザイナーとして勤務後バルセロナへ。スペインワインに恋をして、気がつけばスペイン在住歴トータル13年に。ライフワークは「日本とスペインを繋ぐ架け橋」。大好きなテーマはスペインワインと健康。イヌ好き。WSET ® Level 3、スペインワインと食協会・共同代表。山口県出身。 

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