知ってびっくり！ニンニクの辛みがもたらす味わいの変化とは？
夏を元気に過ごすために、私たちは食欲をそそる食事を考えたり、スタミナがつく料理を必要とします。 スタミナといえば、にんにく。 スペイン料理において、ニンニクは欠かせないイテムです。 パンコントマテ、アヒージョ、アリオリソースに、ロメスコスソース・・・ 冬に負けない、カタルーニャの名物ネギ料理「カルソッツ」に登場するロメスコスソース画像より ニンニクの辛みや甘みなど、料理によって必要とされる味わいが違います。 切り方では、スライス、みじん切り、すりつぶしなどレシピによって変わります。 調理法においても、生、炒めて、蒸して、焼いて、揚げてとバリエーションが豊富です。 でも実は、切り方や調理法により、味わいがどう変化するのかをあまり知られていないのでは？ それは、ニンニクの辛みの仕組みを知らないせいかもしれません。 筆者は、自分が食べたいニンニクの味わいを出せるようになりました。ニンニクの下ごしらえによって味わいが変わることがわかったからです。 まとめてみますね。 ・みじん切り ダメージも出てくる汁も少ない。 生：マイルドな風味。サラダのドレッシングにも。 調理：加熱してもマイルドな風味が保たれる。デンプンが糖に分解され甘みが出る。 ・すりおろす プレスより細胞を壊す 生：プレスより風味は強く、料理の中で広がりやすい。 調理：加熱すると辛みがマイルドになり、甘みに加え、複雑な香りが出てくる ・ピューレ ペースト状にすると、細胞のダメージは最大に。 生：アリシンが増加し、強烈な風味と辛さ 調理：加熱すると強烈な風味がおさまる。料理全体に甘みが広がる。 大事なことは、ニンニクの準備次第で味わいの出方が違うことを知ることです。...
