なによりも風味に影響する塩とは
「塩は風味に何よりも大きく影響する」とも言われています。 味付けといえば、塩を思い浮かべる方もいらっしゃるでしょうし、食材や料理においての塩の役割はもちろん、入浴時のボディスクラブにも登場するなど、奥深さも計り知れませんね。 岩塩と海塩、または天然塩と精製塩のちがい。 粗塩と細粒塩など粒の大きさがちがえば、そのつくられ方、産地の違い、使い方のちがいもあります。 そんな深い塩の世界から「天日海塩」について以下にその要点をまとめました。
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代々伝わる畑と自然に敬意を払った有機栽培
スペイン最高峰のワイン産地D.O.C.プリオラートと、D.O.モンサンにまたがる特殊な村エルモラールに五世代続く自社畑で、グリフォイ家はブドウと共にオリーブを育てています。
年間降水量わずか200mmという乾燥した気候と山の影響を受けた激しい寒暖差、そして「リコレリャ」という名のスレート土壌が特徴です。割れやすいため、地中深くまで根を伸ばすことができるため、痩せた土壌でも必要な水分とミネラルを吸収することができます。この特殊なテロワールで育まれたオリーブは、ブドウと同じく凝縮感のある、まろやかで豊かな味わいを与えてくれます。
今期の収量はわずか10分の1に
グリフォイ・オイル(EV.オリーブオイル)はオリーブの実の一番搾りをギュッとボトルに詰めた天然のオリーブ果汁。その年のオリーブの収穫量がそのまま影響します。その上アルベキーナ種は実が小さく搾油率が低いので、希少性は上がります。
2022年は天候の影響もあり、生産量は10分の1に減少しました。最後まで過酷な環境で自然と戦い、実ってくれたオリーブに想いを馳せながら、その年その年の自然の恵みの味わいを、ぜひお楽しみください。
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なくてはならない油の一つとなったオリーブオイル。とはいえ、一度にすべて説明をするには膨大な量になります。そこで少しずつ、綴っていきたいと思います。最初に「オリーブオイルの分類」について説明します。 オリーブオイルの分類は、世界共通でひとつだけありません。多くのオリーブオイル生産国が加盟しているのが国際オリーブ協会です。国際オリーブ協会は、通称IOC(International Olive Council)と呼ばれ、スペインのマドリードにあります。
和食と地中海食がそれぞれ健康によいといわれています。 世界中で「長寿食」と「短命食」等の調査をした医師による書籍の中から、和食と地中海食の比較についてピックアップしました。私たちにとって身近な和食の素晴らしさも一緒にご紹介します。 リアルに世界の現地調査をして分かった和食のすばらしさ 25カ国61地域で30年以上をかけて現地調査をしてきた医師のもとには、2万人以上の尿や血液のデータが集まったそうです。そこから出された結論のうちの一つは、世界一の長寿食は和食ということ。 地球を何周もして得られた結果には、強い説得力を感じる方も多いかもしれません。 ポイントは「魚と大豆」 健康で長生きという視点から考察すると、和食のなかでも「魚と大豆」がスペシャルなコンビネーションになるそうです。なぜなら魚のタウリン、大豆のイソフラボンによって若々しい血管を保つことができるため。 「血液サラサラ」が健康に良いことや、「血管の衰えは老化につながる」と、初耳の方も少なくないはずです。 海のもの、山のもの 「海の幸、山の幸をバランスよく食べよう」ともいわれます。 魚や魚介類、海藻類という海の幸にタウリンが多く含まれること、山の幸は、大豆、穀物やキノコに加え、種実類に含まれるマグネシウムも賢く摂るようにおすすめされていました。 「まごわやさしいよ」 食べ方として、「まごわやさしい」ではなく、書籍には「まごわやさしいよ」と出てきます。 「よ」を加えて提案されているのです。 ま・・・豆類 ご・・・胡麻などの種実類 わ・・・ワカメなどの海藻類 や・・・野菜 さ・・・魚 し・・・椎茸などのキノコ類 い・・・イモ類 よ・・・ヨーグルト 調査によるとヨーグルトの代わりに牛乳でも良いそうですが、牛乳を飲めない方はヨーグルトで代用できるからだそうです。 筆者は個人的に牛乳だけで得られるものより、発酵食品としてのヨーグルトの方がより良い気がしています。(発酵についての記事はこちら) 地中海食と和食からわかる共通の栄養素 スペインを含む地中海沿岸地域を6カ国、地中海と離れている欧米地域を6カ国、沖縄を含めた日本の6地域を比べ、どんな共通点があるか調べたそうです。 そこからあぶり出された長寿の要素は2点、タウリンとマグネシウムです。 先にもあるように、タウリンは魚介類です。そしてマグネシウムは、日本だと大豆から、地中海ではナッツから摂取することが多いとのことでした。 ナッツといえば、まさにアーモンドやクルミ。とくにスペイン産アーモンドの炙りたての味わいをぜひ体験していただきたです。 また地中海の人から検出されたイソフラボンは、ひよこ豆に含まれるイソフラボンと予測されているとのこと。たしかにスペイン料理にもひよこ豆が使われたものがありますね。 まとめ...
今回は、油について書かれた医師の著書からオリーブオイルに関する情報をお届けします。 きっかけは、先日開催された油の専門家によるトークライブです。 ライブ後、「知らなかったので、もっと知りたいです!」という一般の方々からの感想が新鮮でした。筆者はオリーブオイル業界で14年以上経つこともあり、初耳なことが多くないからです。 もっとも驚いたことは、録画を含め、のべ1000名近く試聴されていたことです。「油」に関するニーズの高さがこんなにあると想像もしていなかったので余計に。 ライブでチラリとでてきた書籍に掲載されているオリーブオイルの部分をピックアップさせていただき、筆者(オリーブオイルソムリエ)の解説を加えてご紹介します。 オリーブオイルの世界一の生産国はスペインですし、オリーブオイルを抜きにしてスペインの食文化は語れませんから! ・オリーブオイルはピンキリ 著書にはっきりと「ピンキリ」と書かれていました。 この意見に、筆者も賛成です。 日本で「オリーブオイル」とボトルに書いてあっても、ヨーロッパの「エキストラバージン・オリーブオイル」と同じとは限りません。なぜなら日本とヨーロッパにおいて、オリーブオイルに関する規格が違うからです。 つまり日本で「オリーブオイル」と言われるものが、ヨーロッパの方々にとって認識されている「エキストラバージン・オリーブオイル」とイコールではないのです。(オリーブオイルの国際規格は、次回以降に別記事でご紹介しますね) ・ピュアオリーブオイル ピュアオリーブオイルは、日本独自のカテゴリーです。 オリーブオイルの搾りかすに有機溶剤を使い無味無臭にし、エキストラバージン・オリーブオイルを加えて、エキストラバージン・オリーブオイル風の香りと味わいをつけたものです。 簡単にいうなら「精製された植物油のオリーブオイル風味の油」です。 たとえばエキストラバージン・オリーブオイルにさまざまな規定がある中で「酸度」があります。エキストラバージン・オリーブオイルの酸度規定は0.8%以下、一方でピュアオリーブオイルの規定は0.3%以下です。 酸度が、新鮮なオリーブの実から搾油されたオイルかどうか表す数値として、低い方が良いとされます。しかしたとえピュアオリーブオイルの数値0.2%のように低いからといって上質ということではありません。あくまでエキストラバージン・オリーブオイルとは違う油です。 先にお伝えしたように、無味無臭にする(脱ガム、脱臭、脱酸、脱色)という過程を経て、オリーブオイル風味につくられる油だからです。 ・「安いオリーブオイルは逆効果」 「250ml入りで2000円以上の、色つきガラス瓶入りのものを毎月1個買い替えていくのが、賢明です。」 このように著書に書かれています。 オリーブの実を収穫後、数時間からその日のうちに搾油し、酸度が0.1~0.2%以下になるようなエキストラバージン・オリーブオイルを、安価に販売することは難しいです。コストを考えたら現実的ではないからです。 実を大きなトラックにいっぱいに詰めて、大量に搾油所に運べば効率が良いのですが、上質なオイルをつくる生産者ほど反対のことをします。小さなトラックで畑と搾油所を何度も往復し、搾油をするのです。木から離れた瞬間から酸化がスタートするオリーブの実は、搾油までのスピードが命だから。 ・選び方の目安 オリーブオイルを瓶詰めした日付がラベルに記載されているものが、おすすめだそうです。 さらに「その年の収穫したオイルだけ」をボトリングしている生産者から購入することが大切だと筆者は考えています。 前年のオイルが残っていて、新しいものを混ぜて販売されると、本当の瓶詰めの日にはならないからです。 ・味わいのちがい オリーブオイルは緑黄色のものから、黄金色のものまで様々あります。 グリーン色が強いものは「早摘み」といい、オリーブの実が早熟で緑色のうちに収穫したものからつくられます。 フレッシュな鮮度が風味に表れていて、味わいはやや苦みと辛みがあり、スパイシーなアクセントが感じられることが多いです。とくにカルパッチョ、サラダなど生モノや納豆などの旨みを際立たせることができ、スパイスやハーブのニュアンスを加えてくれます。 輝くゴールドがかった黄緑の色は、黒く完熟したオリーブからつくられます。まろやかでフルーティーな味わいが特徴で、香りも優しいものが多く、どんな食材と合わせても主張が少なく、食べやすいです。そのため子どもやオリーブオイルに慣れない方、和食に使いたい方におすすめです。 ・オリーブオイルの効能 オレオカンタールはポリフェノールの一種です。著書にオレオカンタールの効能が以下の三つにまとめられています。 ・炎症を抑える ・神経細胞の伝達を良くする ・抗酸化作用 ...